Lezzetli, güzel ve hoş kokuya sahip zeytinyağının tadı kişiden kişiye farklılık gösterir. Kimisi aroması kuvvetli olanı, kimisi asidi yüksek olanı, kimisi de güzel kokusu olanı tercih eder. Zeytinyağı üretimine etki eden bir çok etken tadı, aromayı ve rengi önemli ölçüde değiştirir. Bu değişik zeytinyağı türleri de farklı isimlerle adlandırılır.
Zeytinyağının tadını etkileyen faktörler şöyle sıralanabilir;
- Kullanılan zeytinin cinsi
- Zeytin ağacının yetiştiği bölge ve toprak özellikleri
- Zeytin ağacının yetiştiği dönemdeki çevresel faktörler ve hava durumu
- Zeytinin olgunluk derecesi
- Toplama zamanı
- Toplama şekli
- Toplama ve sıkma arasındaki süre
- Sıkma tekniği
- Paketleme ve depolama yöntemleri
