Zeytinyağı, elde ediliş şekillerine ve üretimde uygulanan yöntemlere göre 3 sınıfa ayrılır;
1- Natürel zeytinyağı,
2- Rafine zeytinyağı,
3- Riviera zeytinyağı.
Zeytinyağının sınıfları ve türlerine göre TS-341’de yer alan tanımları aşağıdaki gibidir.
1- Natürel zeytinyağı:
Zeytin ağacı meyvesinden doğal niteliklerinde değişikliğe neden olmayacak bir sıcaklıkta, çeşitli mekanik veya fiziksel işlemler uygulanarak üretilen ve doğal halde gıda olarak tüketilebilen yağdır. Natürel zeytinyağı, ihtiva ettiği serbest yağ asitleri oranına ve duyusal, fiziksel ve kimyasal özelliklerine göre kendi içinde üç türe ayrılır:
a) Natürel sızma zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan fazla olmayan yağdır.
b) Natürel birinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,8 gramdan az, 2,0 gramdan fazla olmayan yağdır.
c) Natürel ikinci zeytinyağı: Serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 2,0 gramdan az, 3,3 gramdan fazla olmayan yağ.
2- Rafine zeytinyağı:
Natürel halinde gıda olarak tüketilemeyen ham zeytinyağının, doğal trigliserit yapısında değişikliğe yol açmayan yöntemlerle rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rafinasyon artığı madde ihtiva etmeyen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 0,3 gramdan fazla olmayan yağdır.
3- Riviera zeytinyağı:
Natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı karışımından meydana gelen ve özellikleri natürel zeytinyağı ile rafine zeytinyağı arasında değişen ve serbest yağ asitliği, oleik asit cinsinden her 100 gramda 1 gramdan fazla olmayan yağdır.
